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蟹文化

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蟹菜的发展历史

[   时间:2015/3/27 9:18:39   人气:  ]

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食蟹的历史悠久,食法多端。早在周朝时,即有食“蟹胥”(一种蟹酱)的记载。《周礼》:“庖人共祭祀之好羞”。郑注:“好羞谓四时所膳食,若荆州之羞鱼,扬州之蟹胥。”胥是酱,古人又称醢。当时以青州蟹最为名贵,蟹胥已入周天子食谱。

南北朝时期,已有“腌蟹”的吃法。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有“藏蟹法”,详细介绍了用稀糖水、盐、蓼汤、姜末等腌制螃蟹的方法。

隋代之时,蟹被列入贡品。《大业拾遗》介绍隋代苏州产的“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”颇负盛名。其中仅“蜜蟹”就要进贡“三千头”。隋炀帝接到贡来的“蜜蟹”后,将蟹壳揩擦干净,“以金缕龙凤花云贴其上”,所以时人称为“缕金龙凤蟹”,足见蟹之珍贵。

唐代食蟹更加普遍,吃法也多样。唐丰巨源《烧尾宴食单》中记载有“金银夹花平截”的点心,说明是“剔蟹细碎卷”,可能是用白如银的蟹肉加黄似金的蟹黄做成的花卷。

到了宋代,则有蟹黄包子、炝蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等蟹之美味。宋代陆游诗道:“蟹馔牢丸美”。所谓“牢丸”即指包子。《东京梦华录》和《梦梁录》中记载的“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”、“酒蟹”等,据说花样达三十多种。

元、明时期以吃“洗手蟹”为时尚。洗手蟹以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成,鲜美异常。明人宋诩所撰的《宋氏养生部》称颂的“玛瑙蟹”也很别致:用蟹烹,解脱其黄、肉,水调绿豆粉少许,烦揉以鲜乳饼,同蒸熟块,界之以原汁,姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和浇用。”这只菜中要加入“鲜乳饼”,即新鲜的干酪,也是前所未闻,自成一味的。

清人则讲究吃蒸蟹。清代美食家袁枚认为“蟹宜独食”、“最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙”,他认为欲得蟹之真味,必须将之蒸煮,自剥自食,有秩有序,边品边尝。嗜蟹如命的李渔也深谙其道:“旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡”。《红楼梦》描写大观园里的“持螯会”也是这种吃法:凤姐把剥的蟹肉让与薛姨妈,薛姨妈说:“我们自己拿着吃香甜,不用人让。”可见剥壳食蟹是何等令人陶醉。

中医认为蟹有散淤血、解漆毒、通筋络、抗结核、续筋接骨和催产下胎等功效。然而,死蟹不可食用,蟹还不可与柿子同食,从食物药性看,柿、蟹皆为寒性,二者同食,寒凉伤脾胃,容易引发腹泄。另蟹性甚寒,凡脾胃虚寒者,有胃痛、伤风、感冒、易过敏者及患有冠心病、高血压、动脉硬化等症者,亦不宜多食。因蟹有腥味,“咸,寒,有小毒”,所以明代大药物学家李时珍提出“鲜蟹和以姜、醋,侑以醇酒,咀黄持熬”,此吃法最佳。


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