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满清遗少唐鲁孙先生的品蟹观

[   时间:2015/6/4 10:00:07   人气:  ]

唐鲁孙先生(1908—1985)身为满清遗少,自幼出入宫廷,见识过许多宫廷美食。后来他又在民国身居官位、交游甚广,天南地北的美食更是尝了个遍。晚年时在台湾的报纸杂志上开始撰写回忆随笔,将一生所见各地之美食、民俗、风情、典章、人物信手拈来,其中尤以“吃”最为有趣,而“蟹”自然是“吃”所避不开要谈及的人间美味。

尽管唐先生曾谈到过北平正阳楼的蟹、天津水村胜芳的蟹、东北哈尔滨的大螃蟹,不过,最让唐先生念念不忘的仍然还是闻名遐迩的“昆山阳澄湖紫背金螫大蟹”。除了传统的将大闸蟹蒸煮后蘸着姜末米醋的吃法,以及将蟹黄做成蟹黄汤包、蟹黄烧卖、蟹黄翅羹、蟹黄狮子头等等烹饪方法,唐先生还特别提到了旧上海老晋隆的“炸蟹盖”:“到了大闸蟹上市,有一只时菜忌司炸蟹盖,把蟹蒸好,剔出膏肉,放在蟹盖里,洒上一层厚厚的忌司粉,放进烤箱烤熟了吃,不但省了自己动手剥剔,而蟹的鲜味完全保持,爱吃螃蟹的老饕,真可大快朵颐。”

一九四九年以后,唐先生移居台湾。吃不成大闸蟹,只好试试当地所产的“红寻”、“清水蟹”,但终究差得太远,唐先生唯有移情于台湾乌鱼仔、泰国长脚虾等替代性美食。后来他听闻亲友谈起美国加利福尼亚州的Samoa港出产一道时鲜菜“魔鬼蟹”,据说可与大闸蟹的美味一较高下。唐先生不禁在笔下回忆起过去饮酒吃蟹的岁月,他将吃蟹时该饮什么酒,作了如下总结:

早年笔者在上海时,每逢洋澄湖大闸蟹上市,一班好啖的朋友总是相约到言茂源、高长兴喝老酒吃大闸蟹解馋。我总觉得吃大闸蟹最好是喝双沟泡子酒、锦竹大曲、贵州茅台,或者喝海淀莲花白、同仁堂的五加皮以及上海的绿豆烧才够味。南酒中不管是竹叶青、女儿红、花雕、太雕,似乎都不对劲。


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